先日、「豊の天然だし」をご購入して頂いているお客様から、かつおは刺し身でも美味しいですか？とご質問がありました。それはですね、そのかつおの品質にもよりますが、良いものであれば非常に美味しいですよと答えました。ということで今回は私も食べているかつおの刺し身をご紹介致します。
私は数年前から鹿児島の枕崎かつお公社からからかつおを購入している。
「豊の天然だし」を製造するかつお節はまた別のかつお節製造者の方や商社からの購入となりますが、これはさしみ、たたきにするかつおである。
これがよい！！
まあ、自然のものですのではずれが一回あったがここ2回程は逸品と言って良い。
総理大臣賞受賞とあるがそんなことはどうでもよい。
とにかく自分が食べて感動するほど美味かったらそれでよいのである。
この感動が欲しいのである。
写真は約36cmのものでちょっと大きすぎると言う方は切り身もあるようです。
私の場合はこのさしみをにんにく醤油でいただく、またはにんにく醤油につけこんで、あったかいごはんに乗せていただく。たまねぎ、生姜もあるとさらに良い。これがほんと美味しい。にんにくは外国産の小さなものではなく国産を使用する。私は青森県産を使用している。これはむいているものを購入し、まるのままでもよいし半分に切って醤油につける。写真のように小瓶に6本くらい作る。
5本は
にんにく＋濃い口しょうゆ
1本だけ
にんにく＋かえし(かえし醤油）＋昆布
(昆布はこの瓶の場合は5cm×5cmくらいに切って入れている）これは昆布が入っているので早めに使い切ります。
このにんにく醤油は色々な料理で活躍する。野菜炒め、焼き飯などにちょっと入れると非常に美味しくなる。
にんにくは次の日に人に会わない時などにボリボリ食べる。家族には大変不評である^^;。
ここで私のかえし醤油の作り方を紹介する。地方により作り方は色々とあるだろうけれど
私はうどん、そば用のかえしを基本としてる。
濃い口醤油1リットル
みりん180ｃｃ
砂糖180g
の割合である。
①鍋をよく洗い、水分を完全に取る（これは重要で水分が残っているとかえしが腐ります）
②みりんを加熱し、沸騰したらアルコールを抜くため点火し消えるまで燃やす。
③基本は砂糖を少しずつ入れよくかき回しながら入れ完全に溶かす。
④次に濃口醤油を入れ温度が90℃位になったら日を止める。
以上です。後は冷まして適当な容器に入れ冷暗所で３～４日熟成させ保管しておきます。
＊熟成させると醤油のカドがとれ味がまるくなります。
＊砂糖を入れる入れないまたは醤油、砂糖、みりんの割合でその人独自のかえしが出来ます。
基本的な割合は調べますと
醤油400CC
みりん100CC
砂糖90g
くらいが多いですね。まっあとは独自に研究して下さい(^_^;)
かえし（かえし醤油）の作り方のポイント
醤油を入れて、混ぜながら加熱していくと鍋の表面に白いアクのようなものが浮いてきますがアクではないので取る必要はない。さらに加熱すると表面に金色のすじがひろがり、全体が金色の膜で覆われる。表面全体が金色になり、一か所に窓が開いたら出来上がりOKです。この間にお箸などについた水分、その他水分が入らないように気をつけると、ずーーーと保存できますので野菜いため、焼き飯、うどんのかえし、カツ丼などの丼などいろいろな料理に使用出来ます。